Жрачная. Или рецепты на Jetta-клубе

[Sergei36 866]

 

 

 Лишь бы слюной не захлебнуться.

[Xramovnik 378]

Окорок и шея варено-копченые

 

Давненько ничего не выкладывал. А все телефон зараза виноват, фотает хреново, а за большим фотиком в лом лезть...

 

Ингридиенты:

Шея 800 гр

Окорок (светлое мясо) - 700 гр

Вода - 150мл (10%)

Смесь 5 перцев горошком -  1 столовая ложка

Мускатный орех молотый - 0.5 ч.л.

Прованские травы - 1 ч.л.

Соль нитритная + соль повареная (50/50) - 33гр (2%)

Сахар - 12 гр (0.7%)

 

Приготовление

Закипятил воду, всыпал туда все специи кроме соли и сахара. Остудил до комнатной температуры. Растворил соль и сахар. Процедил через ситечко маленькое и маринатором влил почти все в мясо (ну сколько взяло столько и взяло). В шее надо избегать жировых слоев - смысла из накачивать нет - получится водяной пузырь в жиру. Выложил мясо в тару, чтоб оно вошло плотно без пустот, вылил туда остатки раствора и то что отбросил на ситечке. Плотно закрыл (был контейнер для микроволновки). Рационально использовать пакет, но у меня вышли все. Да  объем мал, чтоб пакет переводить. Вошкал раз в сутки, солилось 4 суток. Достал, обвязал, повесл на 18 часов в холодильник для обсыхания и расхождения соли равномерного. Достал, повесил на 6 часов отеплиться. По исетчении времени сунул в мою духовку-коптильню. Час держал на 60 гр без дыма, потом 30 мин 90гр с дымом, и потом еще час 80 гр с дымом слабым. Достал, проветрил в холодильник на ночь.

Сочное нежное мясо с легким ароматом копчения (коптил абрикосом) и красивой глазированной корочкой!

Не смотря на один и тот же рассол и способ приготовления мясо имеет сильно различающийся вкус. В шее все волокна разошлись, окорок еще можно промариновать 2-3 дня.

[Sancheg 1 644]

...выкладываю рецепт чудесного плова на большую кампанию...

Фольксмен, подниму пост и жму руку за рецепт! каждый раз когда готовлю плов, вспоминаю, что раньше что-то делал не так и ищу в закладках этот пост)) Жаль нельзя еще раз "нраица" нажать.

 

Вчера готовил на костре плов из барашки (ребра и седло) на курдючном сале, да с зирой, чесночком, барбарисом и сушеными острыми перцами  - гости чуть столовые приборы  не съели))

Вощем респект и уважуха.   

 

Кстати о пчелках. Употребляли плов под злоупотребление морозной самогоночкой тройной очистки. Все выжили, никто от застывшего жира не пострадал  

Изменено 14 декабря 2015 пользователем Sancheg

[Samuha79 88]

Вот сюда про мясо пишите. Сюда! А не в алкашную тему. Там пьют, тут закусывают!

[Sancheg 1 644]

@Samuha79, вот это правильно! предлагаю за это выпить.

[Samuha79 88]

@Samuha79, вот это правильно! предлагаю за это выпить.

Точно! Надо в жрачной начать бухать.

 

Или тут со своим нельзя и нас отсюда под руки выведут?

[Xramovnik 378]

Да тема как-то умерла.

[Дядя 319]

Да тема как-то умерла.

Нужно поддержать тему.У тебя идей на 5 тем хватит.

[VOLKSMEN 365]

Фольксмен, подниму пост и жму руку за рецепт! каждый раз когда готовлю плов, вспоминаю, что раньше что-то делал не так и ищу в закладках этот пост)) Жаль нельзя еще раз "нраица" нажать.

 

Вчера готовил на костре плов из барашки (ребра и седло) на курдючном сале, да с зирой, чесночком, барбарисом и сушеными острыми перцами  - гости чуть столовые приборы  не съели))

Вощем респект и уважуха.   

IMG_5883.JPG

 

Кстати о пчелках. Употребляли плов под злоупотребление морозной самогоночкой тройной очистки. Все выжили, никто от застывшего жира не пострадал

Да пожалуйста! Мне не жалко. Дело конечно субъективное, но мне кажется что вы переборщили с водой  ) (не в коем случае не в укор вам - так чисто наблюдение пловодела) рис немного клеклый получился как для плова. Но я тут и сам через раз - то немного не долью, то немного перелью, а иногда в самый раз...вот его на фото и выложил! Уж больно рис штука капризная

Вотъ, чтоб не искать долго 

http://jetta-club.org/topic/19445-жрачная-или-рецепты-на-jetta-клубе/?p=422863

Изменено 24 февраля 2016 пользователем VOLKSMEN

[Xramovnik 378]

Нужно поддержать тему.У тебя идей на 5 тем хватит.

Ну тогда поддержим

Шашлык из свиной корейки

 

Ингридиенты:

Свиная корейка - 1200гр

Соль нитритная - 12гр

Соль повареная - 12 гр

Перец черный молотый - 3 гр

Перец черный горошком - 3 гр

Лавровый лист - 2 гр

Лук репчатый - 600 гр

 

Захотелось мне изготовить шашлыка с нитритной солью, ибо продукты приготовленные с ней имеют немного другой вкус (ветчинный). Маринуем как обычно, только с добавлением нитритной соли в половинном количестве от нужного. И отправляем все на 2 суток в холодильник.

 

Спустя 2 суток, достаем мясо из холодильника на отепление. Ровно на то время, чтобы до жарки мясо стало комнатной температуры.

Идем разжигать угли:

Последнее время не пользуюсь всякими средствами для розжига, то запаж дадут неприятный, то не горят. Газовая горелка - от самое то как выяснилось.

Прожигаем уголь до той температуры, пока он не покроется серым пеплом и на уровне шампуров можно будет удержать тыльную сторону ладони около 8-10 сек. Выкладываем мяско, оцищенное от лука и специй:

Крутим почаще, чтобы ничего ен успевало капать с мяса на уголь.

Последнее время контролирую температуру в мясе термометром. Если есть кость, то контролировать надо как можно ближе к ней. У меня не 80лвл шашлычника как Санчега, поэтому на глаз не могу определять готвоность мяса. Страхуюсь:

Свинина готова при 66-69гр цельсия. Еще минута и готово!

Ну и результат:

Соль прореагировав с меоглобином в мясе дала розоватый оттенок и очень интересный вкус шашлыка в целом.

Еще одно преимущество посола с нитриткой - если вам надо добираться до шашлыков с замаринованым мясом долго по жаре. Она предохранит мясо лучше обычной соли.

Всем приятного!

Изменено 24 февраля 2016 пользователем Xramovnik