Жрачная. Или рецепты на Jetta-клубе

[Petroveech 542]

@Xramovnik, буду ждать. И напиши пожалуйста рецепт без копчения!

[Xramovnik 378]

Сервилат свинной, полуветчинный

Замечание: я использовал функциональные смеси и готовый набор приправ, но сделаю разбивку по приправам

Ингридиенты:

Свиная лопатка нежирная - 1кг

Грудинка 50/50 - 1.7кг

Соль нитритная - 25 гр

Соль обычная - 25 гр

Чеснок свежий - 4 зубчика

Мускатный орех молотый - 0.5 ч.л.

Перец черный молотый - 6гр

Перец белый молотый - 4 гр

Перец душистый молотый - 6гр

Глюкоза пищевая - 8 гр

Вода - 350мл

 

Лопатку приморозил, пошинковал кубиками в 1см и присолил 17 грамами соли (нитритка + обычная 50/50) и отправил на предпосол на сутки в холодильник. Через сутки грудинку распустил на решетке 5мм, добавил лопатку и все специи с остатками соли.  Вымешал и влил воду со льдом. мешал минут 10, пока не полезли белковые нитки и фарш стало не провернуть.

!!!За все время работы с фаршем до окончания вымешивания, температура последнего не должна превышать +12гр.

Выбил фарш в колаген 45мм, и отправил в холодильник на созревание.

Выбивать крайне рекомендую через колбасный шприц. Через мясорубку это ппц.

Спустя 14 часов достал 3 батона из 7 и повесил на отепление. Через 2:30 отправил их в духовку на 3,5часа. Температуру  поднимал 50-70-85.

Еще 4 батона зрели в холодилнике сутки, затем были вывешены на ночь в кухне для созревания и покраснения. Затем в духовку по тому же принципу. У  кого есть хорошая коптильня горячего копчения может варить сразу в коптильне.

У второй партии которая зрела дольше, более яркий ветчинный вкус, плюс я прикоптил холодым дымком после духовки, но это по желанию и возможности.

Фото будут позже обеих партий.

[Xramovnik 378]

Сервелат свиной "Пряный"

Сподобился опять на сервелат. На этот раз без ветчинных кусочков.

 

Ингридиенты:

Лопатка свиная 1кг

Грудинка 40/60 1.4кг

Соль нитритная/поваренная 50/50 - 42гр

Вода со льдом 320мл

ФС "Мускат" - 15гр

Смесь приправ №7 - 15гр (вот тут я перестарался)

Смесь 5 перцер - 10гр

Чеснок - 4 крупных зубчика

Оболочка коллаген и остатки фибруоза

 

Мясо достал из морозилки и переложил в холодильник. Спустя сутки, когда кусок льда можно стало резать ножом, отделил от грудинки жир, его и мясо порезал такими кусочками, чтобы оно легко попадало в шнек мясорубки (2х2х2см). Жир распустил на решетке 2мм, мясо на решетке 5 мм. Вымешал со специями, добавил воду, мешал миксером (насадки "тесто") минут 5-6, пока не полезли белковые нити. Выбил в оболочку и отправил в холодильник на 42 часа. Тут допустил ошибку: за это время на хвостиках получился закал легкий (no frost делает свое дело), следующий раз помещу все в пакет или бумагу. Затем повесил на 6 часов на отепление. Ну и 3 часа в духовке на 50-70-85 (по другому духовка не может). Достал, охладил под холодной водой и упокоил их в бумаге в холодильник на ночь. Затем, чтобы оболочка легко чичтилась переложил в пакет полиэтиленовый.

Считаю неплохой рисунок вышел за счет замерзших ингредиентов (за все время вмешивания фарша и приготовления температура не поднялась выше 5,5гр)

Вкус пряный, со смпециями конечно перестарался, но всем понравилось.

[Xramovnik 378]

Пивчики

Ингридиенты:

Ребра свиные с грудины с частью мяса (остались от разделки грудины под бекон) - 1.4кг

Вода - 1л

Соль поваренная - 55гр

Сахар - 15гр

Перец душистый - 5 горошин

Лист лавровый 5 шт

 

Воду закипятил, заварил специи в кипятке и отправил остывать. Затем растворил соль и сахар. Ребра промыл и поместил в рассол на 3 суток в холодильник. Затем достал, обсушил в течении 10 часов и  вдуховку на 3 часа на 90гр. Достал, остудил, и в холодный дым на 4 часа.

Отличная закусь к пиву!

 

[lt1905 1]

Хороший рецепт

[Sancheg 1 644]

Грудинка доходит курс сухого засола (10 дней лежит) и почти готова для копчения.

[Yoda 256]

Грудинка доходит курс сухого засола (10 дней лежит) и почти готова для копчения. image.jpg

Нашего полку прибыло!

[Xramovnik 378]

Я вот отправил в посол щас на 10 дней

[Xramovnik 378]

Ждемс...

[Xramovnik 378]

Сало сожрано, колбаса сожрана. Последний батон сыровяла Sancheg домучивает, у меня терпения не хватило его довялить...Чет больше никто ничего тут не але... Осень, народ жрать чтоли перестал?