Жрачная. Или рецепты на Jetta-клубе

[VOLKSMEN 365]

ХАШЛАМА ПО-РУССКИ (с картофаном)

 

Состав блюда точно такой же, как и в традиционной хашламе (красочно описывал её приготовление в посте №108  http://jetta-club.org/topic/19445-жрачная-или-рецепты-на-jetta-клубе/?p=422189)

За исключением секретного ингредиента - молодой мелкой картошки. После 2-2,5 часов тушения мяса в овощном и собственном соку нужно забросить в казан эту самую картошку и прикрыть уже приготовившимися кусками мяса (на этот раз баран поделился довольно таки крупной ногой, которая была тщательно разрублена на стейки). Таким образом картофель оказывается в замечательном ароматном бульоне, который он вбирает в себя и приобретает совершенно замечательный аромат и консистенцию, его уже не понадобится сдабривать маслом, с  его функцией прекрасно справился бараний жир! Да, кто-то может возразить - картофель с мясом, какой моветон... но какого черта! Это обалденно вкусно, а это главное!!!

  

 

Чуть не забыл! Если готовите блюда с чили перчиками - сообщите об этом гостям, а-то могут произойти наизабавнейшие моменты с отпаиванием молоком и т.д.  (еще есть вариант выловить их всех после приготовления, ну или наоборот умолчать об этом и наблюдать за реакцией людей (но это для самых больших шутников)

Изменено 28 июня 2015 пользователем VOLKSMEN

[Xramovnik 378]

Русский деликатес

Ингридиенты:

Антрикот бескостный свиной - 1,2 кг

Соль нитритная - 25гр (2%)

Вода - 180мл (15%)

 

Антрикот отчищаем от всевозможных пленок, жира и прочего мешающего мариноваться. Разводим соль в воде, и помещаем мясо с рассолом в пакет. Пакет гермитично запаиваем, чтобы воздуха почти не оказалось, а мясо было максимально в воде. Помещаем в холодильник (+4гр) на 14 дней. Через день теребонькаем (переворачиваем на другую сторону). После окончания посола, достаем из пакета мясо, промываем и оставляем на просушку на ночь. После просушки коптим холождным копчением 2 часа. Оставляем на сутки подышать (можно завернуть в бумагу и в холодильник, главное не помещайте в пакет). Достаем, снова коптим холодным дымом теперь уже 3 часа. Затем помещаем в духовку и доводим до 70 гр внутри при 80-85 гр в духовке. Достаем, осавляем подышать на ночь. Затем в холодильник на 8-10 часов в бумаге.

 

Приятного аппетита!

P/S/ Заменять соль нитритную обычной  данном рецепте не прокатит:

1. Не будет вкуса ветчинности

2. В вакууме в мясе разовьется ботулизм, а это п...ц как опасно!

Изменено 30 июня 2015 пользователем Xramovnik

[VOLKSMEN 365]

Русский деликатес

 

 

 

Эхх... У меня терпелки на столько не хватит  , усё что готовится дольше 4-5 часов - даже не рассматривается, а ведь вкуснотень опупенная...

[Sancheg 1 644]

@VOLKSMEN, вынужден признать- твое кунг-фу сильнее моего кунг-фу)). Я о плове. некоторые моменты перенял из твоего фотоотчета, итог предсказуем - плов шикарен!

[VOLKSMEN 365]

@VOLKSMEN, вынужден признать- твое кунг-фу сильнее моего кунг-фу)). Я о плове. некоторые моменты перенял из твоего фотоотчета, итог предсказуем - плов шикарен!

 Моя приятно помогать совершенствовать кунг-фу древней тайной школы казана.

[Xramovnik 378]

Грудинка сухого посола пряная


Ингридиенты:
Грудинка на коже без кости - 1,2 кг
Соль нитритная - 25 гр
Перец черный дробленый - 5гр
Смесь 5 перцев дробленая - 10 гр
Лавровы лист -3 шт
Чеснок свежий - 2 зубчика крупных
 
Грудинку очищаем от ребер (если были), моем, протираем насухо. Смешиваем все специи в сухом виде. Обильно натираем грудинку, особенно со стороны  мяса. Я солил в пакете, поэтому просто высыпал специи в пакет и побестил туда грудинку и рукой просто обтер насколько получилось.

Пакет запаял и закинул в холодильник на 8 дней.
Затем достал содержимое и повесил на проветривание. Ночью будет висеть на кухне, днем отдыхать в холодильнике в бумаге. И так трое суток. Затем холодное копчение в 2 этапа, а затем 1 кусок употребится так, а второй пойдет в духовку  на 80 гр на пару часиков.
P.S. Про соль уже писал, а про ее количество скажу, что то что привел в рецепте - это с учетом дальнейшей усушки.  Если планируете заточить сразу из пакета, соли берите в 1,5 раза больше, а то будет несоленым.

 

Итак после досола одного куска в рассоле, второго так же в пакете, отправил все в духовку с дымком на 3 часа:

Кусок полностью солившийся в сухом посоле стал плотным, с очень насыщенным вкусом. Досаливавшийся в рассоле стал мягким и нежным, но вкус не настолько выражен.  Дыма давал совсем мало, чтобы не перекислить.

Изменено 11 июля 2015 пользователем Xramovnik

[VOLKSMEN 365]

Вот беда... привезли мне приправ душистых заморских (из Крыма, я имею в виду). Купил мяса и других ингредиентов, да начал плов кашеварить. Как обычно часа 3 танцы с бубном вокруг казана... аромат стоял, УУХ! Когда плов был разложен по тарелкам, а куча ложек стали летать туда-сюда в унисон - гости стали странно поглядывать на меня... Попробовал сам...песок скрипит на зубах...  пи...ц  !!! 8 кило плова на выброс  .  Тщательная инспекция показала - для пректасной смеси из специй, песок использовался как наполнитель-утяжелитель... Вот тебе и привет из Крыма.

 

Не повторяйте моих ошибок - используйте только фирменные специи, пакетированные на заводе! Так безопаснее, а результат - стабильнее.

[Sancheg 1 644]

@VOLKSMEN, жесть, конечно(. Да такие ушлые торговцы специями не только в Крыму, мне такие "специи" и из Абхазии привозили, и из Азербайджана. Песок не встречал, бывает муку добавляют для балласта. Я лично стараюсь "волшебное дерево" брать, имхо самые толковые специи у них.

[VOLKSMEN 365]

Любая "пищевая добавка" мука, манка, соль и иже с ними растворились бы или размягчились за 1 час пребывания в кипящем и бурлящем казане, а вот песок... до последнего не верил, но це есть факт.

[Xramovnik 378]

 Я лично стараюсь "волшебное дерево" брать, имхо самые толковые специи у них.

Kamis беру - отличные специи. Еще беру специи на том же сайте где и для колбасы примочки - тож все отлично.

Любая "пищевая добавка" мука, манка, соль и иже с ними растворились бы или размягчились за 1 час пребывания в кипящем и бурлящем казане, а вот песок... до последнего не верил, но це есть факт.

Ну украинская соль у меня даже в рассоле кипящем нихрена не растворялась - со 100 гр соли стабильно 30-40 гр камней, грязи и прочей нерастворимой породы. Хорошо что она исчезла с прилавков. Казахстанская и иркутская намного лучше. рассол делаешь он как слеза чистый, а из Артемсiли он получался  мутный и грязный. Опять же если размалывали грязными жерновами специи - вот тебе и песок.

Изменено 15 июля 2015 пользователем Xramovnik